Les souks embaument le cumin et la cannelle. Pour cuisiner marocain, une poignée d’épices suffit, à condition de bien les choisir et de les conserver à l’abri de la lumière.
Les cinq essentielles
- Le cumin : kefta, salades, grillades et lentilles.
- Le paprika doux : chermoula, sauces tomate, tajines de poisson.
- Le gingembre moulu : base de presque tous les tajines.
- Le curcuma : couleur dorée des bouillons et couscous.
- La cannelle : pastilla, tfaya, tajines sucrés-salés.
Le safran, l'or rouge
Cultivé autour de Taliouine, le safran marocain parfume les plats de fête. Quelques pistils suffisent : faites-les infuser dans un peu d’eau chaude avant de les ajouter.
Le ras el hanout
Son nom signifie « la tête de la boutique » : c’est le meilleur mélange de l’épicier, qui peut compter plus de vingt épices. Utilisez-le avec parcimonie, par exemple dans un poulet rôti à la marocaine.
Bien conserver ses épices
Achetez en petite quantité, gardez-les dans des bocaux fermés et loin de la cuisinière. Une épice qui ne sent plus rien a perdu son goût.
