Le plat national britannique se vend depuis le XIXe siècle dans les chip shops. Sa pâte à frire, allongée à l’eau pétillante très froide, devient légère et craquante.
Ingrédients
- 4 filets de cabillaud ou de merlu épais
- 200 g de farine + 2 c. à soupe pour fariner
- 1 c. à café de levure chimique
- 300 ml d’eau gazeuse très froide
- 1 kg de pommes de terre
- Huile de friture
- Sel, citron
- Sauce tartare pour servir
Préparation
- Coupez les pommes de terre en grosses frites, rincez-les et séchez-les. Faites-les précuire 6 minutes dans l’huile à 150 °C, égouttez.
- Mélangez la farine, la levure et le sel, puis versez l’eau gazeuse glacée en fouettant juste assez pour obtenir une pâte lisse.
- Séchez le poisson, salez-le et farinez-le légèrement, puis trempez-le dans la pâte.
- Faites-le frire 5 à 6 minutes dans l’huile à 180 °C jusqu’à ce qu’il soit doré, puis égouttez.
- Refaites frire les frites 3 minutes à 180 °C. Servez avec citron, sel et sauce tartare.
Conseils et variantes
Plus l’écart de température entre la pâte glacée et l’huile chaude est grand, plus la croûte est croustillante. Préparez la pâte au dernier moment pour garder les bulles du gaz.
Photo : Grendelkhan, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
