L’osso buco (« os troué ») tire son nom de l’os à moelle au centre de chaque tranche de jarret. La gremolata, mélange de zeste de citron, d’ail et de persil, réveille la sauce au dernier moment.
Ingrédients
- 4 tranches de jarret de veau (3 cm d’épaisseur)
- Farine
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri hachés
- 400 g de tomates concassées
- 400 ml de bouillon de veau ou de volaille
- 2 c. à soupe d’huile d’olive et 30 g de beurre
- Gremolata : zeste d’1 citron, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil hachés
- Sel, poivre
Préparation
- Incisez la peau autour des tranches pour qu’elles ne se recourbent pas, farinez-les légèrement.
- Faites-les dorer des deux côtés dans l’huile et le beurre, puis réservez.
- Faites revenir les légumes dans la même cocotte, ajoutez les tomates et le bouillon.
- Remettez la viande, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, en retournant à mi-cuisson.
- Parsemez de gremolata juste avant de servir, avec un risotto au safran ou de la purée.
Conseils et variantes
Ficelez chaque tranche si elle est fine, la moelle reste en place. La gremolata ne cuit pas : c’est sa fraîcheur qui fait la signature du plat.
Photo : Mogens Engelund, Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)
