Plat des célibataires de la médina, la tanjia cuisait autrefois toute la journée dans les cendres du hammam. À la maison, un four très doux ou une cocotte en fonte donnent un résultat tout aussi fondant : la viande se défait à la fourchette et la sauce devient courte et parfumée.
Ingrédients
- 1,2 kg de jarret ou de gîte de bœuf en gros morceaux
- 1 citron confit coupé en quartiers
- 6 gousses d’ail entières épluchées
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1 pincée de safran
- 1 c. à soupe de smen
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de poivre
- 150 ml d’eau
Préparation
- Mélangez la viande avec toutes les épices, le sel, l’ail, le smen et l’huile dans un saladier. Laissez mariner au moins 1 heure (idéalement une nuit au frais).
- Placez la viande et la marinade dans une tanjia (jarre en terre) ou une cocotte en fonte. Ajoutez le citron confit et l’eau.
- Couvrez la tanjia d’un papier sulfurisé ficelé (ou fermez la cocotte avec son couvercle).
- Enfournez à 150 °C pendant 5 heures, sans ouvrir. La viande doit être confite et la sauce réduite.
- Versez dans un plat de service et servez bien chaud avec du pain maison.
Conseils et variantes
Les puristes de Marrakech prennent du jarret de veau ; ajouter un pied de veau rend la sauce encore plus nappante. La jarre doit être fermée hermétiquement (papier sulfurisé + ficelle) : aucune vapeur ne doit s’échapper. Le secret des fernatchis, ce n’est pas la chaleur mais sa régularité : four bas et constant, jamais d’ouverture pendant la cuisson. Dosez le cumin et le citron confit avec retenue, ils prennent le dessus en confisant.
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