Servi tiède ou froid, le zaalouk accompagne les tajines, les grillades ou se mange simplement avec du pain. La version la plus parfumée passe par des aubergines grillées sur la flamme, qui apportent une note fumée.
Ingrédients
- 2 grosses aubergines
- 4 tomates bien mûres
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de paprika
- 1 pincée de piment (facultatif)
- 1/2 bouquet de coriandre ciselée
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- Jus d’1/2 citron
- Sel
Préparation
- Grillez les aubergines entières sur la flamme ou au four à 220 °C (30 minutes) jusqu’à ce que la peau noircisse et que la chair soit fondante. Laissez tiédir et retirez la peau.
- Pelez et épépinez les tomates, puis coupez-les en dés.
- Dans une poêle, chauffez l’huile, ajoutez l’ail, les tomates et les épices. Laissez compoter 10 minutes.
- Ajoutez la chair d’aubergine et écrasez le tout à la fourchette. Laissez cuire encore 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que le liquide s’évapore.
- Hors du feu, ajoutez la coriandre et le citron. Rectifiez le sel et servez avec un filet d’huile d’olive.
Conseils et variantes
Pour un vrai goût fumé, laissez la peau des aubergines noircir franchement sur la flamme ou au barbecue, puis enfermez-les 10 minutes dans un sac : elles finissent de cuire dans leur vapeur et se pèlent toutes seules. Effilochez la chair en lanières plutôt qu’en dés. Deux écoles existent : le zaalouk court (7 à 8 minutes de cuisson, la texture garde de la mâche) ou longuement compoté ; dans les deux cas, l’huile d’olive généreuse est indispensable.
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