Bon marché, nourrissante et réconfortante, la bissara se mange au petit-déjeuner dans les gargotes de Tanger et de Fès comme au dîner à la maison. Le secret tient dans la finition : un généreux filet d’huile d’olive et une pincée de cumin au moment de servir.
Ingrédients
- 400 g de fèves sèches cassées et pelées
- 4 gousses d’ail
- 1,5 litre d’eau
- 1 c. à café de cumin moulu, plus pour servir
- 1 c. à café de paprika doux, plus pour servir
- 6 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de sel
- Jus d’1/2 citron (facultatif)
Préparation
- Rincez les fèves et laissez-les tremper 2 heures si possible (cela raccourcit la cuisson).
- Mettez-les dans une marmite avec l’ail et l’eau. Portez à ébullition, écumez, puis laissez cuire à feu doux 50 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement.
- Mixez finement en ajoutant de l’eau chaude si la purée est trop épaisse : elle doit napper la cuillère.
- Assaisonnez avec le sel, le cumin, le paprika et 3 cuillères d’huile d’olive. Ajoutez le citron si vous aimez.
- Servez dans des bols, arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de cumin et de paprika. Accompagnez de pain et d’olives.
Conseils et variantes
Pas de fèves ? Les pois cassés donnent une texture aussi crémeuse. Faites comme dans les gargotes du nord : servez cumin, paprika et piment dans de petites coupelles, chacun assaisonne son bol. L’huile d’olive se met crue, au dernier moment, jamais pendant la cuisson : c’est elle qui fait le goût. Plus les fèves mijotent doucement, plus la bissara est savoureuse.
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